有豆腐的地方,就是江湖-发现家乡味

| 南北豆腐,明争明斗 |

除了长沙的臭豆腐
你吃过的最有意思的豆腐是什么
白菜炖豆腐、鱼头豆腐汤、鸡蛋蒸豆腐
三鲜豆腐、糖醋豆腐、鱼香豆腐
酿豆腐、咖喱豆腐、蟹黄豆腐
大葱烧豆腐、虾仁豆腐煲、家常豆腐
南豆腐、北豆腐……到底买哪个?

1
有豆腐的地方,就有江湖
关于“豆腐脑的咸甜之争”是个老生常谈的话题。曾有微博网友表示:“在豆腐脑咸甜事上,最见南北差异……彼此见对方都想吐。” 战况可见一斑。
南北豆腐到底区别在哪里呢高小攀?
北豆腐,即卤水豆腐,俗称“老豆腐”
制作工艺通常以盐卤点制
外观口感风味甚佳、色泽发黄,含水量低
南豆腐,即石膏豆腐,俗称“嫩豆腐”
制作工艺一般以石膏点制
外观口感质地柔嫩细滑、颜色洁白、富有弹性、味甘而鲜
南北豆腐也像南北方人的性格,一个坚韧硬朗,一个娇软柔美。
制作工艺的不同,加上饮食习惯的差异,都造就了豆腐的南北之差。南北方哪里的豆腐好吃,倒也可以作为话题让大家好好说道说道。

2
豆腐之法
始于淮南王刘安
据李时珍《本草纲目》记载:“豆腐之法,始于淮南王刘安。”
不错,刘安就是中国豆腐的鼻祖。刘安是汉高祖刘邦的孙子,笃信道教,好炼丹之术,常与相关方士聚于楚山谈仙论道。某天,刘安在炼丹配药时不慎将石膏放入了黄豆之,随之形成了滑嫩可口的块状物,食之味鲜而美,蒋申豆腐就此诞生。当时的楚山即今安徽省八公山,也就成了豆腐的发源地。
豆腐是道家产物,同时又是佛家珍馐。有名的“文思豆腐”就是扬州僧人文思和尚所创。
历史上的不少“吃货”,都是豆腐的忠实粉丝。比如清朝美食家袁牧,甘愿为豆腐折腰。“豆腐得味,远胜燕窝”。他曾在《随园食单》里大意表达过,豆腐可有各式各类的吃法,啥都能入豆腐。同时也在书中记录了豆腐的各种吃法,什么蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐……而且,他非常喜欢去好友家中品鉴豆腐菜肴,尝完一圈,记下好的做法,回家以后再自己烹了吃。
3
小葱拌豆腐掘越二郎,一青二白
豆腐最简单的吃法就是凉拌,此时要用南豆腐。

用开水略烫,或搭配细嫩的香椿,或撒上青绿的小葱,或佐着皮蛋,或加把榨菜和虾米碎。淋上调味油,稍拌一拌就可以动筷子了,清香爽嫩好入口。有歇后语云:“小葱拌豆腐,一青二白。” 可见是再日常不过的小菜,满满都是家的味道。
4
麻婆豆腐,人间美味

著名美食家蔡澜曾在“死前必吃”清单里这样写:
豆类制成品的豆腐菜,以四川麻婆为代表,每家人做的麻婆豆腐都不同。人一生之中,一定要去原产地四川吃过一次,才知什么叫豆腐。
清朝同治元年,成都“陈兴盛饭铺”的老板娘创作了这道菜。因老板娘是麻脸,人称“陈麻婆”,这道菜就被叫做“麻婆豆腐”。食之味鲜香麻辣、口感顺滑,堪称对味蕾和灵魂双重激烈碰撞,感叹一句“就这样被你征服”。
后来,麻婆豆腐不仅在四川有名,成为了川菜系的代表,更是全国家喻户晓。甚至在国外,麻婆豆腐都是被歪果仁最叫好、最能接受的中国菜之一。也有了“谁人留得菜香远?而今处处道麻婆”的美誉。
5
臭豆腐,中国人第5大发明
豆腐家族的“网红”,还万万不能忘了这款出场自带味道的——臭豆腐(臭豆腐的拥护者在哪里,请让我看到你们高举的双手)。
臭豆腐是我国传统的特色小吃,在各地的制作、食用方法都有各异,南北更是不同。唯一相同点就是“闻起来臭,吃起来香”,让人欲罢不能,吃完天天想。
一般来讲,臭豆腐分为三大流派,即:老北京王致和臭豆腐、绍兴臭豆腐、长沙臭豆腐。

王致和臭豆腐是北京的传统食物,豆腐乳的一种。外观呈暗青色,未经过油炸,也无重口的汤汁或作料,其味道却让人闻而不忘,可谓“臭中有奇香”。慈禧太后对它爱得不行,曾赐名“御青方”。

绍兴臭豆腐,被认为是当地美食的“必修课”。以臭苋菜梗作为臭源而制成,有蒸或炸两种,以炸居多。绍兴的臭豆腐呈方块状、金黄色,外酥内嫩。先闻其臭,后细尝滋味无穷。也是绍兴人难以忘怀的家乡味23岁女毒枭。
鲁迅就曾在《臭豆腐》一文中回忆:“豆腐做的是霉豆腐泗门生活网,分红霉豆腐臭霉豆腐两种,有霉千张,霉苋菜梗,霉菜头,这些乃是家里自制的,外边将其改称酱豆腐臭豆腐。”

长沙臭豆腐方步亭原型,毛主席吃了都说好!长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色小吃,在当地被称作“臭干子”。由黄豆制成,卤水里还添加豆豉、香菇、冬笋、纯碱和盐。外表墨黑,入口先焦脆后鲜嫩,再撒上葱蒜、榨菜、辣酱等调料我的风流岁月,真是又臭又香,十分过瘾吉思光。
6
“豆腐”却不是豆腐
还有一类“豆腐”,披着豆腐之名任一宁,却无豆腐之实。
/ 内蒙古 奶豆腐 /

奶豆腐,是蒙古族牧民家中极为常见的奶制食品,蒙语称作“胡乳达”。是经牛奶、羊奶、马奶等发酵、煮熟、滤渣、晾干而形成的食物。原宿风头像
外观类似普通的豆腐,便被叫做“奶豆腐”。色泽乳白,口感细腻冼辉,或微酸、或微甜丁尚彪,奶香浓郁。直接嚼食或泡入蒙古奶茶,是最常见的食用方法。奶豆腐也是热情的蒙古族用来待客的美食。
/ 湖北 鱼糕 /

形若豆腐,晶莹洁白,柔嫩味鲜,滑软弹牙,鱼味浓郁——这便是“鱼糕”。
鱼糕是湖北有名的特色菜,以鱼糜、鸡蛋、猪肉为主要原料蒸制而成逸笑倾城。尤其在荆州地区,鱼糕已成为一种当地文化,素有“无糕不成席”一说王洋爱傻笑,更是逢年过节和待客时的美味。
蒸好的鱼糕裹着一层细薄、金灿灿的蛋黄,内部带有小而均匀的气孔,嫩白韧性足,好看又好吃曲光雅。可以切开直接装盘开吃,可以作为火锅涮菜,更可煮汤、煎炒、做粥牛满江。
7
豆腐一块,人生百味

豆腐总是以本色示人,包容百鲜八点半明月珰,清淡朴素,吃了却口舌生津,更被广泛共识为“中国味”。可做宴席珍肴,也是百姓家中的家常菜。
一块简简单单的豆腐,不仅是奇妙的食材、远离家乡时的想念、还像中国人内敛宽厚的性格。虽无味叶子淳,却也尽是百味戴欣明。

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